Miért tesznek poharat vagy kristálypoharat egy serpenyőbe, amikor húst főznek: egy régi szakács trükkje
Minden szakácsnak megvannak a maga titkai és különleges "zsetonjai". És mivel nem szeretik megosztani őket, mi megtesszük! Előfizetőnk, Andrey mesélt egy régi élethackről, amely segít abban, hogy a hús lágy és lédús legyen, a húsleves pedig a lehető legátlátszóbb. Most ő maga mindig használja ezt a séf trükkjét. Amiről beszélünk - olvassa el.
A tűzön főzés titka
2017 -ben a vadászati szezon megnyitóján voltam az Asztrakán régióban. Egy hétig sátrakban laktunk, és máglyán főztünk - igazi férfi romantika. De az egészségem nem vas, és több napos tábori élet és hideg, bódító ital után fájt a torkom. Annak érdekében, hogy ne súlyosbítsam az állapotot, úgy döntöttem, hogy egy barátommal maradok, aki néhány napig a helyi lakos. A nagymamájához rendelt.
Nagymamája látogatásakor észrevettem a hihetetlenül gyengéd, ízletes és lédús vadat (vadlúd, kacsa), amit ő főzött. A játék a felkészülésem során még soha nem volt ilyen puha. Megkérdeztem a háziasszonyt - „Mi a titka? Mit adsz a húshoz? " Mire ő azt válaszolta: "Holnap főzök, megmutatom!"
Másnap reggel levágta a lúdtetemet, beletette egy serpenyőbe, megtöltötte vízzel és... fő "összetevőként" egy csiszolt poharat adott hozzá! Nem értettem semmit, de azt mondta: "Várj 20 percet, és mindent látni fogsz!" A serpenyőt bámultam, és hirtelen... hallottam a zörgő üveg zaját. Forráskor az üvegedény dobni kezdett a serpenyő aljával. A háziasszony, hallva ezt a hangot, eltávolította a habot, és leengedte a tüzet. Az üveg abbahagyta a zörgést.
Aztán azt mondta, hogy ez a titka: főzéskor vagy pörköléskor a húst / baromfit nem szabad forrásban lévő vízben megfőzni, hanem húslevesben kell meggyengülnie. Ilyen mérsékelt hőmérsékleti viszonyok között puhára főz és megőrzi lédússágát. Ha elkezdi forralni a húst / baromfit, akkor először is a termék mindent ízletes és egészséges lesz a húsleveshez; másodszor pedig száraz marad. Igen, és a húsleves ebben az üzemmódban felforr és megsemmisíti az összes ízét és előnyeit.
Hogyan működik?
Tehát egy pohár, kristályüveg vagy egy dekanterből készült üvegdugó egyfajta hőmérsékletjelző eszközként szolgál. Amikor a folyadék felforr (elfogadhatatlan vízhőmérsékletet ér el a hús főzéséhez), egyszerűen zörögni kezdenek, és azt jelzik, hogy a hús nem fejeződött be megfelelően. Ez jelzés a tűz leállítására. A hőmérsékletet úgy kell beállítani, hogy a víz ne forrjon fel, és az üvegtárgy ne zörögjön főzés közben. Így érhető el az optimális főzési / párolási hőmérséklet, amelynél a hús szokatlanul lágy, lédús és ennek megfelelően ízletes lesz. És mérsékelt hőmérsékleti körülmények között is a húsleves a lehető legátlátszóbb.
Ez a séf trükkje abba az időbe nyúlt vissza, amikor tűzhelyen és nyílt tűzön főztek. A tűzhely vagy tűz hőjét nehéz szabályozni, ezért üveg- vagy kristálytárgyat használtak hőmérséklet -érzékelőként.
Aztán professzionális szakácsoktól megtudtam, hogy a húst valóban 75-95 fokos húsleves -hőmérsékleten főzik. Így lágy és lédús lesz. Mi történik vele az aktív forralással - lásd alább.